Онлайн словари переводят коряво, если кто хорошо знает язык, может сможет помочь, буду вам очень благодарна.
"До последнего дня жизни, пока видят глаза."

до последнего дня жизни — usque ad supremum diem
(NB: supremus dies — день смерти, последний день дословно — ultimus dies)
Должно же быть что-то из общеупотребительных выражений…
В Дворецком нашел dum anima est — насколько хватает жизни (покуда дышится), дословно пока есть жизненная сила.

пока видят глаза — досл. dum oculos vident

А как вы думаете, если вот так написать?
usque ad ultimum vitae diem, dum oculi vident

Думаю, получается типичная русская фраза, дословно переведенная на латинский. Вроде тех, что пишут на замочках или обручальных кольцах и пр. Но переубедить Вас по поводу использования латыни все равно не получится, да и не входит в мои планы

ultimus vitae dies — как я и говорил, дословный перевод, хотя никто не мешает его использовать. Более того, как показал Google, такое выражение встречается.
dum oculi vident — у Вас верно, конечно. Вряд ли глаза — это сказуемое, как я ошибочно написал сначала (oculos)